Romain et Claire Lliteras ont ouvert leur boulangerie-pâtisserie il y a quelques mois dans la commune de Baziège. (©A.P. – VDML)
C’est bien connu, les étalages de viennoiserie et de pâtisserie ont le don de faire saliver les plus gourmands. Surtout lorsque ces produits sont frais et garantis faits maison. Romain Lliteras indique :
Les clients viennent ici en connaissance de cause. Pour ma part, j’aime le travail bien fait, il était donc évident de privilégier cet artisanat-là plutôt que la vente de produits surgelés. On essaie d’ailleurs de gérer nos stocks en fonction de l’affluence afin d’avoir le moins de pertes possible, de toujours tomber juste concernant les quantités à mettre en vente.
Formé auprès de Grégory Collet à Saint-Orens-de-Gameville, ce jeune artisan boulanger-pâtissier chocolatier a décidé, après 17 ans passés en tant que salarié, de se lancer dans sa propre entreprise aux côtés de sa compagne, Claire.
Des spécialités et produits traditionnels
Ouverte il y a quelques mois de cela en plein cœur de Baziège, la Maison Lliteras se veut être une boulangerie-pâtisserie prônant le fait maison et où viennoiseries, pains et pâtisseries en tous genres se côtoient dans les vitrines. Ses produits phares ? Le fondant au chocolat, réalisé à partir d’un chocolat « haut de gamme à 70 % de cacao », et la tarte au citron dont la recette « très pointue » proviendrait de son ancien patron, Grégory Collet.
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Mais Romain et Claire Lliteras proposent également des pâtisseries classiques (éclairs, tartelettes aux fruits, macarons…) et plus originales telles que la tarte citron basilic ou la nougatine à la casse. Pour ce qui est du pain, dont de grosses mies peuvent être découpées au comptoir, l’artisan a préféré laisser la main à un boulanger. « Vu notre succès, il devenait difficile de tout gérer seul », reconnaît-il.
Un métier de passion
De la pâte (feuilletée, à choux…) au nappage, en passant par la crème pâtissière, tout est confectionné sur place. Ce qui demande une certaine organisation pour le jeune couple, admet Romain Lliteras :
Ce n’est pas facile tous les jours. On passe beaucoup plus de temps à préparer notre journée et à calculer le coût de revient des matières premières lorsqu’on s’applique à tout faire soi-même. Avec l’économie actuelle, les prix fluctuent énormément. On essaie toujours de tirer le meilleur prix avec nos fournisseurs et commerçants sans pour autant augmenter les tarifs à la boutique et donc sans en impacter le consommateur.
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Car pour Romain Lliteras, son activité représente surtout « un service à rendre » à la population :
On a des contraintes et obligations liées à la production. Si un client nous demande une tarte aux fraises pour 11 h, on doit la lui présenter dans les temps, pas trois heures après… Dans tous les cas, il faut que ce soit une passion, sinon on arrête rapidement. Et ça, les gens ont tendance à l’oublier. D’ailleurs, les émissions de TV ne reflètent pas du tout la réalité du métier : se lever à 2 h 30, travailler jusqu’à 20 h avec une pause de seulement quelques heures l’après-midi. Il faut prendre en compte tout cela avant de lancer.
Mais pour le père de famille, aucun doute, ce métier est bien une passion avant tout. À tel point que le gérant espère très prochainement rénover son laboratoire sans pour autant développer son entreprise. « Je n’ai pas envie de gérer une équipe. On est bien comme on est, ça marche comme ça alors autant continuer sur cette lancée », conclut-il.
Angélique Passebosc
Maison Lliteras, 44 Grand-rue à Baziège. Ouvert tous les jours de 6 h 30 à 19 h 30, fermé le jeudi. Contact : 05 67 06 42 19.